Testing Tuesday bij EMMA | de tip van Rik

Eindhoven, stad van de verbeelding, het experiment en het doen. Ook op culinair gebied. Een mooi voorbeeld daarvan is restaurant EMMA. Tongstrelende gerechten gemaakt met slechts een paar ingrediënten. Elke dinsdag probeert de chef nieuwe combinaties uit. Voor een scherpe prijs eet je mee en geef je met een scorekaart aan wat je van de gerechten vond. Testing Tuesday bij EMMA is experimenteel en lekker.

Ruud Adriaens, chef en eigenaar van EMMA, laat de scorekaarten van afgelopen week zien. “Sprakeloos”, schrijft iemand bij het hoofdgerecht die avond. Een mooi compliment (waarschijnlijk), maar Ruud is het meest benieuwd naar de inhoudelijke tips op de kaartjes om zijn gerechten nog beter kan maken.

Aan elk bord werken zo’n drie á vier mensen in de keuken. Een constant veranderende kaart is dus best een logistieke uitdaging. Maar het maakt zijn vak ook zoveel leuker. “Voor ons is het altijd een fris begin van de week. Na het weekend gaan we weer open en kijken we vooruit. Wat gaan we deze week voor nieuws proberen? Testing Tuesdays zijn onze hersenspinsels die voor het eerst een bord raken.”

Een rode draad in de experimenten is waarschijnlijk de ‘puurheid’ van de gerechten. Daarmee bedoelt Ruud dat je elk ingrediënt ook echt proeft. Een erwt wordt niet bedolven onder saus en kruiden, maar blijft ‘zichzelf’. Wel in combinatie met een ander verrassend ingrediënt. Op de kaart vind je al die combinaties zonder omhalen terug: Zeewolf | boterraap | amandel. Of: Coquille | erwt | zuring.

Achter in het stijlvolle restaurant staat een kas waar Ruud zijn eigen kruiden en bladgroenten kweekt. Onder Philips ledlampen komen de plantjes tot bloei. Het is een duurzame manier van ‘landbouw’ omdat je zo’n 80% minder water verbruikt. Ook kan hij met het afstellen van de lampen invloed uitoefenen op de smaak. Hij kijkt blij: “We kunnen de basilicum zo echt op smaak krijgen alsof die geplukt is in Zuid-Frankrijk.”

Naast het restaurantgedeelte is er natuurlijk ook Pinkie Patisserie, die bij EMMA onderdak heeft gevonden. In de winkel zijn de petit fours en taartjes gewoon los te koop, maar de patissiers werken ook mee aan de bijzondere desserts op de kaart. Wat te denken van: aardbei | asperges | vlierbloesem | hüttenkäse?

Rik studeerde architectuur en is onder andere stadsgids in Eindhoven. Elke twee weken deelt hij een tip.